„Cine stie sa deguste un vin bun, stie sa soarba din el picaturi de geniu“ – Baudelaire
Prin degustare apreciem vinul ( ca de altfel si alte produse alimentare ) cu ajutorul organelor de simt: vazul, mirosul, simtul tactil si chiar auzul. Analizele fizico-chimice si microbiologice reprezinta numai metode auxiliare de apreciere a vinurilor care vin in sprijinul examinarii senzoriale a acestora.
Degustarea vinurilor sau arta aprecierii vinurilor prin degustare este o analiza senzoriala mult diferita de simplul act de a bea ; ea implica reflectie, recunoastere si apreciere. Pentru aceasta nu sunt suficiente numai cunostinte temeinice despre vin, ci si un vocabular specific, suficient de cuprinzator pentru a exprima ceea ce simtim.
Rezultatele aprecierii unui vin sunt, in multe cazuri, diferite de la un degustator la altul, ele fiind in functie de dispozitia, aptitudinile, inclinatiile, sugestiile, vocabularul, sensul exact pe care il atribuie cuvintelor folosite in descrierea insusirilor de care dispune vinul, conditiile in care se face degustarea.
Astfel putem sa spunem ca in degustarea vinurilor elementul subiectiv joaca un rol deosebit. Pentru ca degustarea sa fie cat mai lipsita de acest element subiectiv, este necesar a se asigura anumite premise:
– Cunostinte multiple despre vin;
– Cunoasterea capacitatii analitice a organelor nostre de simt, care concura la aprecierea vinurilor;
– Respectarea cu rigoare a unor conditii si a unei tehnici de apreciere a vinurilor;
– Folosirea corecta a termenilor utilizati in descrierea caracterelor si insusirilor vinurilor;
1. Criterii de apreciere
Examenul vizual
Se toarna vin in pahar, nu mai mult de 1/3 din capacitatea acestuia, se indreapta spre o sursa de lumina si se examineaza culoarea vinului si intensitatea ei, limpiditatea, perlarea si fluiditatea acestuia.
Examenul olfactiv
Cel mai usor mod prin care putem incuraja evaporarea elementelor volatile este agitarea paharului si folosirea cu grija a temperaturii. Primul lucru care trebuie verificat este daca vinul are un miros placut si proaspat sau un miros neplacut, lucru care indica astfel un defect.
Examenul gustativ
Examenul gustativ se realizeaza cu ajutorul papilelor gustative ale limbii care percep cele patru gusturi fundamentale: dulce, sarat, acru si amar. Toate celalate senzatii pe care noi le numim tot gusturi sunt de fapt mirosuri. Aromele percepute in acest moment sunt duse la organele retro-olfactive prin canalul ce leaga gura cu nasul.
Sfarsitul degustarii
Se concentreaza pe senzatiile olfactive si gustative care raman in gura, se compara acele senzatii cu cele descoperite anterior si se noteaza caracteristicile observate si durata acestora.
Cele mai interesante rezultate se obtin din degustatiile comparative, unde probele de vin se prezinta ascunse, asa numita degustatie inchisa, pentru a nu influenta prin nume cunoscute sau necunoscute, prin parearea deja formata.
Daca degustarea are un caracter deschis, inainte ca degustatorii sa treaca la analiza si consemnari, se comunica tipul de vin, zona viticola de provenienta, anul de recolta, tehnologia folosita pentru elaborare, operatiunile de conditionare practicate, conditiile oferite pentru invechire. In acelasi timp se fac cunoscute si conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca vinul respectiv.
Daca vinurile ce se degusta deschis provin din soiuri noi de vita de vie, neintroduse inca in cultura, este necesar ca aceste vinuri sa fie seci, pentru a se stabili mai intai cu precizie caracteristicile de compozitie si insusirile olfacto-gustative si numai dupa aceea se schiteaza directia principala de productie. Asemenea vinuri trebuie degustate in comparatie cu celelalte vinuri ce se obtin din soiuri de vita deja raspandite in cultura, pentru directia de productie pentru care s-au creat soiurile noi. Vinurile obtinute de la soiurile noi trebuie sa ofere un plus de insusiri olfacto-gustative, ce se explica si printr-o compozitie chimica mai armonios si stabil constituita, altfel ele nu pot fi promovate.
Referinta: www.artavinului.md/index.php?page=degustarea